当前位置:nishi.com.cn养生隔夜菜到底能不能吃 关键在于保存
隔夜菜到底能不能吃 关键在于保存
2022-07-05

勤俭持家的家庭主妇经常遇到没吃完的饭菜得再处理,但隔夜菜迷思百百款,像是放凉才能冰、吃了会致癌?这些是真的吗?其实隔夜菜可以安心吃,邀请营养师谈隔夜菜处理方法,破解满天飞的网路谣言!

正确认识隔夜菜能不能吃

菜没吃完,冰进冰箱就成了隔夜菜。面对爱吃隔夜菜可能致癌,甚至反覆加热蔬菜可能增加致癌风险的传言;营养师林世航指出,吃隔夜菜最大的问题就是营养价值相对现煮的料理稍微较低,在加热或烹煮的过程中,维生素C都会减少,但减少的部分可以从生鲜蔬果或现煮的餐食中补足,因此,只要食物本身没有腐败,在减少剩食的目的下,他认为大家可以安心食用隔夜菜。这里一定要注意,食物的保存是最重要的,如果保存不当便会引起细菌的生长,食用后容易引起肠胃不适,而且有一种“看不见的变化”是一种叫做亚硝酸盐的致癌物。硝酸盐和细菌产生反应、食物中蛋白质降解之后,都能产生对人体有害的物质,影响身体健康,所以吃菜越新鲜当然越好,如果一定有剩菜,一定要尽快按照下面的步骤放入冰箱中。

隔夜菜怎么处理 

1.食用前先分装:

如果煮太多或吃不完,可以在食用前先分装,就不必餐餐大动锅铲。营养师建议,一般来说,分装隔夜菜对于营养与健康不会有太大问题,但建议尽可能在食用前先分装,不要养成吃剩的再装一盘的习惯,因为虽然剩菜混装一盘不会导致食材严重污染,但会影响口感与味觉。

剩菜可以装成一盘再冰吗:许多家庭主妇在分装菜色时,常常担心把各种剩菜混装一盘会影响鲜度,营养师表示,混装菜色不会导致食材污染,但还是要尽快把隔夜菜吃光为宜。

2.降温到摄氏60度就可以进冰箱:

「热菜冰了容易坏」是民众对隔夜菜最常见的迷思,营养师林世航表示,把菜放冷再冰,就增加细菌滋生的风险,建议隔夜菜可趁热直接冰入冰箱,若担心冰箱老旧、耐受度不高,可以把隔夜菜在室温中降温至摄氏60度左右再放入冰箱(约莫是手指触摸会感觉烫但不至于烫伤的程度),因为一旦低于摄氏60度,就会进入细菌快速滋长的温度范围,因此快速放入冰箱降温才是正确保存隔夜菜的方式。

3.保鲜膜不要直接接触食物:

许多家庭主妇为了防止隔夜菜食物味道混杂,习惯使用保鲜膜隔离菜色,但市面上的保鲜膜多使用PVC(聚氯乙烯)或PE(聚乙烯)材质,若接触到食物又经过加热,可能会导致塑化剂污染。因此,建议使用可加盖的保鲜盒保存食物,若不得不使用保鲜膜时,选用具有耐热效果的产品,且避免保鲜膜直接接触到食物的表面。

4.烹煮前要彻底加热,不要直接吃冷食:

营养师林世航常被问到「隔夜菜是否会流失营养?」他解释,隔夜菜在加热的过程中,营养成分与刚煮好的料理相比确实较低,因为菜色中的维生素C会在冷藏与加热的过程中流失,但三大营养素「碳水化合物」、「油脂」与「蛋白质」不会减少,因此食用隔夜菜是解决剩食问题的好方法。但隔夜菜在保存期间,可能因为保存不当而产生些许细菌,因此食用前应该要彻底加热,不要从冰箱拿出来后直接吃,就能减少隔夜菜可能伴随的健康风险。

维生素C的含量:生鲜>刚煮熟>冷藏一天>复热

5 隔夜菜的保存期限是:

隔夜菜只要保存得宜,原则上不会因反覆加热而导致营养流失,但因为保存过程可能增加细菌滋生的机会,建议隔夜菜在冰箱保存1天即要食用,最多不要放到超过3天,确保食物在保存与加热的过程中,依然能有食材的美味。营养师表示,隔夜菜的重点应该是减少剩食、不浪费,民众无须因为担心隔夜菜可能流失营养,就倒掉剩菜,如果真的想避免隔夜菜可能伴随的各种风险,最好的方式还是抓准食材分量,减少任何浪费。